แป้งอะไรใช้ทำขนมอะไร ?

แป้ง (Flour) คือการนำส่วนต่างๆของพืชมาบด เช่น ผล หรือลำต้น ทำให้แห้งเป็นผง เป็นการแปรรูปพืชให้สามารถเก็บได้ยาวนานขึ้น และถนอมอาหารของมนุษย์ในสมัยโบราณ แต่เคยสงสัยกันไหมครับ ว่าแป้งมาจากพืชที่ต่างกัน ทำไมถึงมีคุณสมบัติต่างกัน ทั้งๆที่ก็เป็นแป้งเหมือนกัน ก็เป็นคาร์โบไฮเดรตเหมือนๆกัน และแป้งที่ต่างกันนั้น สามารถนำมาทำ อาหาร หรือขนม อะไรบ้าง บทความนี้จะไขข้อข้องใจของทุกๆคนครับ

เรามาดูกันในเรื่องทางวิชาการกันครับ แป้งเป็นอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ประกอบด้วย อะไมโลส และ อะไมโลเพกทิน โดยโพลีเมอร์ทั้งสองข้างต้น จะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติต่างๆของแป้ง และแป้งชนิตต่างๆก็มี อะไมโลส และ อะไมโลเพกทิน ในปริมาณที่ไม่เท่ากัน ดังแสดงในตาราง

ชนิดของแป้ง

ร้อยละของ อะไมโลส

แป้งมันสัมปะหลัง 17-18

แป้งมันฝรั่ง 21

แป้งข้าวโพด 24-31

แป้งข้าวเจ้า 17-21

แป้งข้าวสาลี 22-27

ข้าวฟ่าง 22-27

แป้งถั่วเขียว 31

แป้งเท้ายายม่อม 21

เมื่อเรารู้คุณสมบัติเชิงเคมีของแป้งแต่ละชนิดแล้ว คราวนี้เราไป ดูกันต่อดีกว่าว่า แป้งแต่ละชนิด ใช้ทำขนมอะไรกันบ้าง

แป้งข้าวเหนียว ทำจากเมล็ดข้าวเหนียวทั้งขาวและดำ เมือปรุงสุกแล้วจะมีลักษณะข้นเหนียว จับตัวกันเป็นก้อนเมื่อเย็นลง ขนมที่มักทำด้วยแป้งข้าวเหนียว เช่น บัวลอย กาละแม

แป้งมันสำปะหลัง เป็นแป้งที่ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง เมื่อสุดแล้วจะมีลักษณะเหลวเหนียวหนืด และใส เหมาะกับการทำขนมด เช่น ทับทิมกรอบ ลอดช่อง ขนมผิง

แป้งข้าวเจ้า ทำจากเมล็ดข้าว เมื่อทำสุกจะมีลักษณะเป็นก้อน ไม่เหนียว ร่วนๆ ขนมที่นิยมนำมาทำ ขนมตาล ขนมครก

แป้งเท้ายายม่อม ทำมาจากต้นเท้ายายม่อม เมื่อสุกแล้ว มีลักษณะเหนียว นุ่ม ขุ่น มักใช้ผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ ด้วยสูตร และเรื่องของต้นทุน ขนมที่มักนำแป้งชนิดนี้มาทำ เช่น ขนมชั้น ช่อม่วง

แป้งสาลี ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะขาว เมื่อละลายน้ำแล้วมีลักษณะยืดหยุ่นสูง ขนมที่มักจะมาทำ คุกกี้ เค้ก และขนมปัง